Кулинария

или как дизайнерите готвят • 06.11.2010

• Всякаквовкусните манджи

Завъди се дискусия веднъж по повод на големината на нарязване на картофите, лука и други благинки в една стандартна гозба. Едното мнение: трябва да е на по-ситно, за да е лесно за консумация (плюскане). Лично аз предпочитам размера „динозавърска хапка“. Причини: първата е, че размера на всяка съставка трябва да е такъв, че съобразно момента на поставянето й в тенджерата (тавата, скарата и т.н.), да е готова заедно с другите. Да няма преварено или недопечено. Втората (и по-важната): Когато съставките са по-едро наклюцани и човек загребва с нормална лъжица, то във всеки момент усеща повече я лукче, я картофче, я мръвчица или чесънче. Това, че продуктите са се приготвяли заедно, причинява общ вкусов букет. Това, че се хапва на момент повече това или онова случва разнообразие, вкусова изненада. Дава на хапващия различни усещания.

Същото е и с дизайна. Едно е здравата и грамотна композиция, а друго е на всяко ниво на детайла окото и ума на човек да срещат все нови изненади, предизвикателства и храна за въображението.

• Да обобщим

В изобразителното изкуство или в рекламната илюстрация често разработваш детайли. Понякога сглобяваш сбрани от различни места изображения. За да придадеш достоверност на композицията, за да ги съвместиш в една и съща сцена, една от финалните стъпки е обобщението – придаваш им един и същи оттенък, цвят, степен на острота...

В готвенето ролята на обобщението успешно може да се изпълнява от лука. Модифицирах наскоро едно от коронните ястия на майка ми: задушена и запечена мръвка с картофи и гъби. Разпръснах една малка глава лук в тавата. Мисля, че постигнах целта си – сглоби се един много приятен аромат и вкус.

• Употребата на котлона

В началото, когато започнах да се интересувам от готвене, ме побъркваха напътствия като „докато заври“, „да клокне“, „до омекване“. Инженер съм и повече ми пасват точните мерки и критерии. Тогава бях щастлив, че уча в МЕИ, а не в университета, и резултатът от изпита зависеше от това дали си получил точния отговор, а не от схващанията на еди-кой си траколог за ролята на подредбата на ритуалните вещи около тялото на покойния.

Мина време и разбрах, че дизайнът също може да е точна наука и „така ми стои“, казано от един човек е израз на безсилие и неграмотност, а казано от друг е по-твърдо от диамант и по-точно от гаров часовник.

Та... за готвенето: всяка манджа си има температура, която следва да се поддържа. И тази температура е различна в различните фази. В началото огънят е на мах, докато се загрее котлона. После намаляваме и малко преди завирането намаляваме още. Пет-шест минути преди да добавим нова съставка може да увеличим – съставката е с по-ниска температура. После пак намаляваме. Накрая го оставяме да си „почива“. Едно непрекъснато управление на темпото, както в музикално произведение.

И още нещо, което идва от инженерната ми подготовка: ястието не се готви с температура, а с количество топлина.

• По исторически причини. Лично.

Днес имаше повдигане на вежди по повод на необезкостени мръвчици в пилешката супа. Поясних: от малък съм свикнал в супата ми да има крилца и шайгуни. Така баба ми казваше на пилешките шийки. Така че това е един начин да й отдам почит. И да се върна в детството си.

А има и друга логика: и в най-съвършеното нещо е добре да има някакво несъвършенство. Нещо, което да ми напомня, че сме на Този свят.

• Балансът

В манджите с червени сосове е много важен баланса домат/пипер. Доматът дава усещане за цвят, острота, киселичък е. Червеният пипер влиза в контакт с него и го омекотява, облагородява. ако се предобри обаче, резултатът е леко тричав. Май при всяко предобряне резултатът е леко тричав :)