Послевкусие

...или историята на пушеното пиле. • 09.01.2015

Работя дизайн вече 20 години. Този занаят изисква, освен всичко друго, да познаваш добре бизнеса на клиентите си, за да си им полезен. Това е един вечен университет, в който дисциплините се сменят от застрахователно дело, през продажба на козметични аксесоари, до хранене и отглеждане на гълъби. Знанията ги придобиваш от книгите, Мрежата и от практиката, често - успоредно с клиента си.

Преди 16-17 години. Съвещание на ръководството на "Роял Кейк". Край обширната маса са насядали директори, зам-шефове, технолози, търговци - решава се производството на три завода за година напред. Пред нас са подредени нарязани сухи пастички, мини рула и прочие нестроеви сладкиши. Мострите се тестват от всички: диабетици, любители на луканката, ракията и уискито с най-сериозен вид дъвчат и коментират. Обсъжда се всичко - дали остава шоколад по ръката, дали тестото лепне по зъбите, наличие на структура и "троха" в сладкиша, вкуса му и... послевкусието. Тогава за пръв път чух и усетих тази дума.

Не мога да я опиша така вдъхновено както го правят сомелиерите, но най-общо: послевкусието е онова, което остава по езика и небцето след като храната/напитката е погълната и няма много общо с вкуса, който усещаш, докато дъвчеш. Вкусът може да те излъже с подправки или аромати, послевкусието е по-верния критерий за качествата на храната или напитката.

И тук идва темата за пушените пилета, на които с баща ми сме фенове от момента, в който се появиха за пръв път в соц-месарниците преди 35-40 години. Пушено! пиле! С изискан аромат и деликатен вкус на крехкото пилешко. И с очарователно послевкусие! Можеш да хапнеш малко и набързо, можеш и да се натъпчеш. Вкусно е студено и на стайна температура. Самичко или с майонеза, горчица, гъби или каквото ти душа иска!

Мина време, падна бай Тошо и от магазините за един период изчезна всичко освен някое срамежливо и пренебрегнато в далечния ъгъл парче сланина. Дойде демокрацията и времето на военния капитализъм, жан-виденовата инфлация и Валутния борд. Започна Прехода. Магазините се напълниха със стоки, а градовете и селата - с магазини. Супермаркети, мегамаркети, МОЛ-ове и вериги. Има всичко, цари изобилие. Върнаха се по рафтовете и пушените пилета. До края на живота си татко не им изневери, а и аз с труд прекъснах тази мъчителна връзка. А и как да се въздържиш, когато минаваш покрай рафта, а там... едно бутче, красиво, пълничко, покафеняло от пушек и изглежда така вкусно, че ти идва да го захапеш направо през опаковката!

За беда професията ми направи от мен грамотен потребител дълго, преди да се заговори за това публично. Тествал съм толкова много продукти, създавал съм за тях толкова привлекателни опаковки, набирал съм и съм коригирал съдържания, срокове на годност, че мога да ги чета между редовете. Знам производствения цикъл на повечето храни, влизал съм в заводите и фабриките. Знам какво купувам и с какво се храня. В резултат на което вече излизам от супермаркета с кутия вино, бутилка кисело мляко (работим за производителя и знам какво има в бутилката!) и внимателно подбрано хлебче вместо с пълна количка вкусно изглеждащи стоки.

Пилета и пилешко не купувам. По принцип. Не е заради грубата лъжа с грамажа. "Градус", "Гордост" и "Гадост" също са Хасан, също са човек и те деца хранят. Лошо няма, че искат да вземат малко повече парички. Лошо няма, че са вкарали в пилето 300-400 грама вода, която я плащаш на цената на месото. Затова пък пилето има много "търговски" и свеж вид, особено ако е съчетан с бегла повърхностна обработка с белина.

Не купувам заради вкуса, който го няма. Със същия успех можеш да дъвчеш и дунапрен. Единственият вкус, който могат да имат бедните акселератчета от витрината, е вкусът на риба. Такова имали подръка, с такова ги хранили. То и пилетата са като рибате. Рехавата им "месна" маса се готви за същото време, колкото и една риба. Просто няма нужда от увиране, запичане или друга обработка. Няма какво да увира. От цялата пилешка анатомия са останали кожа, малко крехки недорасли кости и изобилие от "месо".

Все още сме на темата "пушено пиле". Просто преди да стане "пушено", пилето трябва да стане "пиле". А за отрастването на тези бройлери човек може да се самообразова от филмите "Food Inc." или "Крилце или кълка", в зависимост от това дали си пада по хорър или по комедийни филми.

И така, след отрастването, декапитирането, изкормянето и последващите козметични обработки пилето следва да се опуши. Едно време хората бяха по-прости и затова наистина ги пушеха пилетата. Също както и наденички, меса и тям подобни стомашни благинки. Чувал съм, че в Чехия например, почти няма селска къща или вила без специално оборудвано помещение за пушене на месо. Щото и там са прости.

Родният производител, обаче, се родее с Европата, залага на оборот, печалба, технология. Гони финансови показатели. Да бъде листван във верига. Да продава. Повече. Все повече. И още повече, и по-бързо. А пушенето не е кратък процес. Тук на помощ идва технологията, която ни е сподобила с микстурата "течен пушек". Бутчето, минало през тази обработка, магически придобива апетитния вид и цвят на Пушено бутче. Уви... с вкуса хич не са го докарали. С послевкусието - също. След като се насладиш на аморфната телесна пилешка маса и възгорчивичкия вкус на "пушено" в устата ти остава усещането, че си близал цистерните на Лукойл. Дотук с Одисеята на Пушеното пиле.

Може би щях да забравя вкуса на пушеното пиле, като оставя на малолетните мутанти да привикват към "новия" вкус, така както са привикнали към KFC и киселото мляко в кофички, и се мръщят на селска пилешка супа или домашно подквасено кисело мляко, защото им "мирише". Но, благословена да е професията ми, защото ме запозна с Благо Джиев!

Не става дума за любов от пръв поглед, определено! Джиев не е нежна фея или малолетно курве, а здрав, възлест българин. По причина на леката му глухота разговорът с него е като разговор с корабна сирена. По причина на нрава му - изключително чепат и инат, разговорът с него не може да се нарече диалог, защото говори почти винаги той! Темата е една: пилета (и месо). Как се развъждат, гледат, обработват, а в тази област познанията са му повече от обширни и задълбочени! Каква е ситуацията у нас, в чужбина. Какво е било преди, сега, накъде вървим. Докато гръмливо ни въвежда в тъкостите на занаята и псува малоумните европейски разпоредби на тема "щастливи пилета" Благо с абсолютна прямота ни развежда из птицекомбината си в един обикновен работен ден. Не е парадна обиколка. Виждаш помещенията, цеховете, складовете, пушилнята в процес на работа. Отрудените лелки на линията за почистване, грубоватите шофьори, които се тълпят около изхода, за да натоварят касите с продукция и да я разкарат по малките магазинчета "Джиев", приютени в трафопостове или невзрачни гаражчета.

Накрая почти насила ни натиква в ръцете по една касетка с "мостри" на продуктите му и се разделяме.

И два щриха за Джиев: запознахме се с него по конкретен повод. Искаше някой да му направи пътните табели. Табелите бяха за един мост насред Костинброд. Джиев беше решил, че старият мост е тесен, неудобен и опасен, затова си бръкнал в джоба, подгонил общината да му разреши и си подарил мост. На себе си, на съгражданите си и на всички шофьори, които минават от там.

И щрих две: в дните на голямото нямане и глад детските градини в една близка столична община остават без средства за храна. Една амбициозна зам-кметица се занася при Джиев с молба за помощ, за пари. Пари Джиев не дал. Но натъпкал бусовете си с пилета и пилешко и ги разтоварил в детските градини. И продължил да прави така. Все така чепат, инат и дръпнат.

А онези мостри бяха изядени с ентусиазъм. И сега любимото ми пушено пиле е чест гост на трапезата ми и гладния корем. Също както и забравените за известно време суджуци и шунки. Защото ситуацията с течнопушените "пилета" не е изолиран случай и са безброй продуктите, които са апетитни и вкусни само докато ги гледаш на витрината, а след това оставят в устата ти послевкусието на Лукойл.