На телевизор

За времето, каквото беше преди; за времето, което е сега и дай боже да се запази. И в памет на всички прасета минали под ножа и в тенджерата.

На телевизор,
 село Оряховица

На осмянка. На прасе. Всеки от термините означава едно и също природно явление, но му слага различен акцент и интонация. „На прасе“ най-буквално описва квинтесенцията на прасешкия живот — полуритуално убийство и разфасоване, съпроводено с хапване, пийване преди, по време и постфактум на целия този процес. „На телевизор“ идва (според баща ми, а той не беше от големите познавачи на селския бит) от факта, че червеното до черно вино се подава за пиене в големи пахарки. На тъмния фон се отразява муцуната на причестяващия се и от там — телевизор. „Осмянка“ има три значения. Най-глобалното е, разбира се, гореупоменатото социално (а за Прасчо — и фатално) мероприятие, съществена част от която е традиционното ястие „осмянка“, приготвено от кисело зеле и осмянката — прасешкия корем, от който в по-западните държави правят бекона. В наше село от осмянката се готви мазна и вкусна манджа, която спасява човешки живот след цял ден работа навън, на студа. Може да звучи много пренебрежително това „месо с кисело зеле“, но на село няма нищо незначително. За всяко нещо си има процедура като в космически кораб, с тази разлика, че не е записана в дебели ръководства, а се предава от майка на дъщеря и всяка намеса в естествения, завещан от поколения, ред на нещата, среща повдигнати в недоумение вежди и резолюцията „това не се прави така“, след което на прегрешилия му се отнема голямата лъжица и бива изгонен навън, за да не пречи. Майка ми още страда как е била натирена защото „Киселото зеле НЕ СЕ БЪРКА!“ Ха, де! Отде ще знае тя — висшист, лекар, специалист-оториноларинголог, родила и недовъзпитала едно дете, че киселото зеле не се разбърква в тавата.

Заклетия гражданин, който се чувства върха на хранителната пирамида, защото знае какво е Инстаграм и не си вдига погледа от телефона, попада в тотално чужда среда там, където „´Ти иба майката!“ не е обида, а се ползва вместо запетайка. А най-голямото оскърбление е „Не можеш ряза лозе!“. „Можеш“ е ключовата дума. На село е така. Традицията се спазва желязно, но само докато е полезна и не съществува по-удачен вариант. Преди 40 години прасето се пърлеше на трап, както е било по прадядови времена. Малка продълговата дупка, в която пламти огън и прасчо се влачи напред-назад над него и се върти, докато всеки сантиметър от него е надлежно опърлен. Трудна, бавна и рискована (да не прегори кожата) процедура. След 10 години се ползваха пърлачки, в които центробежен вентилатор разгаряше в огнена струя специално нацепени дърва. В наши дни това се прави с газ. Прогрес, майка, и повсеместен напредък! Но зелето НЕ СЕ РАЗБЪРКВА!

И така, процедурата осмянка, разписана по точки и минути. В уречения ден и час се събират 5-6-7 мъже, сред които един поне майстор-касапин и останалите, които още не са изпедепцали занаята. Един-двама невръстни чираци, които ще са виночерпци и поливачи на вода. На село и това се учи. От малък. И тази йерархия е по-важна от официалната. Последния път поливач беше селския кмет, щото явно е бягал от час в детството си. Да си виночерпец също иска квалификация. Разнасяш кана вино с цепнат лимон вътре и нарязано на хапки току-що свалено от скарата мезе. Минаваш през всеки от работниците, той отпива глътка и си зобва мръвка, след което те кани и теб да направиш същото. Борбата е неравностойна — шестима големи спрямо един детски организъм. Хич не е лесно да се издаяни, наистина!

Но това е после. Първо трябва да се гътне прасето. Пада голямо квичене и борба, докато изведнъж всичко утихне и се почне пърленето. Един пърли, друг го полива с вода, трети го завива да не настине. Останалите стоят настрани, дават акъл и пийват червено. Мезето е все още туршия. Междувременно се вади от пантите една врата, слага се на две магарета като импровизирана маса и се изтърква до блясък като за операция. Почернялото на сажда прасе се хваща за краката и се полага на масата. Започва се първото и последно бръснене на свинчо. С остри като бръснач ножове по косъма и на контра, непрекъснато поливано с вряла вода прасето придобива търговски и направо умилителен в чистотата си вид. Резват се и се прекършват крачетата, вирнати нагоре. Върху ставите се насипва сол и се правят два дълги, отстрани на целия корем, дъговидни разреза. Работата спира и се започва яденето на кожа. Кожата от корема се бели на широки ивици, топи се в солта и... за здравето на прасето. Зурлата и ушите падат под ножа и заработва скарата с мръвки. Постепенно, когато разфасоването напредне, през скарата минават далаче, дробче, някоя изрезчица, мръвка със и без хрущялче. Носят се легенди за юнашки компании, които си домезвали със салам от магазина, след като прекарали през скарата цялата свиня. Ама не сме от тях.

Лека-полека прасето е нарязано, осмянката заминава при жените за готвене. Те и досега не се седяли със скръстени ръце, защото има кисело зеле да се реже. Всяка свинска част има точно предназначение и се полага в точно определен съд, но аз не съм чак толкова касапин, че да го знам това. За два продукта само съм сигурен: за сланината, че мога да я прецепя от маста и след това да я направим чесново свръхвкусна. И втория — бахура. Не съм правил обстойно проучване из цяла България, но имам бегли наблюдения. Според тях бахурът е най-вкусното нещо на прасето в наше село и по целия свят, и няма абсолютно нищо общо с това, което продават в магазинната мрежа под същата табелка. В полуразкостеното прасе се нарязват на хапки основните съставки. Добавят се подправки и ориз. Разбърква се с вряла вода и започва пълненето на червото. От едната страна майсторът на бахура, от друга страна — помощникът, който полива с гореща вода, за да може мръвката да се смъкне надолу по червото. То се дупчи с игла, за да изтече водата и за да не се пръсне като се вари, и лека полека ляга на големи кръгове на дъното на бакъра. Голям, меден бакър, щото „така се прави“. Сварява се. После се нарязва и се консумира разумно. Чорбицата — също.

През цялото време, което е глътнало оправянето на прасето, жените са подготвяли масата и манджите, за да могат един след друг да се настанят работниците. На масата има ракия (не от магазина), вино (такова няма в магазина), туршийка, мръвки, засега още във вид на мезета. Осмянката ще дойде по-късно, а междувременно се вдига наздравица и се подхващат приказки и закачки — ръбати и конкретни, селски . Има признати майстори на устното творчество и всяка тяхна дума ляга като дялан камък и ей-богу — не само е смешна. То не е заучен виц, то си е преживяване. Нещо, което преминава през теб и няма да може да премине, ако не сте сбутани така, лакът до лакът, с измръзнали носове и крака, цял ден работили заедно, цял ден помагали сте си един на друг.

Главата е замаяна от ракията. Чупиш залъци и бодеш от осмянката. Коремът постепенно се пълни с тежест и топлина. Всичко е като преди 40 години, само дето тогава на масата седяха чичо Диньо и чичо Слави, а сега домакин е братовчед ми Златко, насреща е Петър Дългия, с който навремето без малко да се пребием в баира. Николай е станал солиден мъж, а Наско Окея е найсти мандат кмет. Иначе си е все същото.

Денят свършва, едва когато домакините изпратят всеки от работниците с по буркан осмянка, с парче бахур и завита в пликче кожа, и крачиш под звездите към къщи.

 

Дневниците на дилетанта. Кръв и сополи << • видимото • >> Мойте баби